Allgemeine Hinweise für die Behandlung von Flaschenweinen

Kurz und Knapp: Umgang mit Wein

Die Lagerung

Die Sonne ist der beste Freund des Weinstockes; sie ist aber auch der größte Feind des fertigen Weines. Deshalb soll Wein dunkel und kühl aufbewahrt werden. Die günstigsten Lagertemperaturen sind:

  • für Weißwein 8 °C bis 12 °C
  • für Rotwein 8 °C bis 18 °C

Die Serviertemperatur

  • für Weißwein 8 °C bis 12 °C
  • für Rotwein 15 °C bis 18 °C

 

A few general tips about how to handle bottled wine.

Storage

Although the sun is a vine's best friend, it is also the finished wine's worst enemy. Wine should therfore be stored in a cool, dark place. The optimum storage temperatures are:

  • 8 °C bis 12 °C for white wine and
  • 8 °C bis 18 °C for red wine

Serving temperature

  • 8 °C bis 12 °C for white wine and
  • 15 °C bis 18 °C for red wine

 

Detailliert: Wissenswertes nicht nur für sächsische Weine

Wie werden Weine am besten gelagert?

Die Lagerung zum Zwecke der Reifung ist für jeden Weinfreund ein wichtiges Thema.

Es ist notwendig, sich darüber Gedanken zu machen, weil es in der Regel unmöglich oder zumindest sehr teuer ist, Weine trinkfertig zu kaufen. Daher wird man Weine in der Regel relativ bald nach ihrer Abfüllung kaufen und selbst einlagern, bis die optimale Trinkreife erreicht ist.  Man spricht hier also nicht von einer Lagerung über mehrere Wochen, sondern über 2 -3 Jahre. Länger sollten unsere Weine jedoch nicht gelagert werden.

Temperatur

Immer wieder wird in der Literatur und unter Weinfreunden über die optimale Lagertemperatur gesprochen. Diese ist relativ unwichtig, solange ein Bereich von 8 Grad bis 12 Grad für Weißweine und 8 bis 18 Grad für Rotweine eingehalten wird.

Temperaturschwankungen

Viel problematischer, als die absolute Temperatur, sind die Temperaturschwankungen. Die Temperatur des Lagerraumes sollte eine möglichst konstante Temperatur aufweisen.

Dabei ist zwischen Tag-/Nachtschwankungen und jahreszeitlichen Schwankungen zu unterscheiden. Erstere sollten nicht vorkommen oder sind zumindest sehr weitgehend zu minimieren. Jahreszeitliche Schwankungen sind in vernünftigem Maß (5 Grad oder auch mehr) durchaus akzeptabel.

Luftfeuchtigkeit

Mindestens genau so wichtig ist die Luftfeuchtigkeit. Eine ausreichend hohe Luftfeuchtigkeit ist notwendig, damit die Korken elastisch bleiben und die Flasche langfristig zuverlässig verschließen. Die Luftfeuchtigkeit in normalen Neubaukellern oder Wohnungen reicht dazu nicht aus.

Erschütterungen

Die Weine sollten frei von Erschütterungen gelagert werden. Das ist ein Grund, warum z.B. ein konventioneller Kühlschrank nicht der optimale Lagerplatz ist.

Licht

Die Flaschen müssen dunkel gelagert werden. Notfalls abdecken!

Was kann man machen, um diese Lagerbedingungen zu erreichen?

Wer das Glück hat, über einen alten Keller zu verfügen, der thermisch soweit von der Außenwelt abgeschirmt ist, dass zumindest die Tag-/Nachtschwankungen weitgehend abgehalten werden, hat Glück. Alte Keller sind in der Regel feucht und das ist gut für unseren Wein. Wer dieses Glück nicht hat, kann sich mit elektrischen Weinklimaschränken behelfen. Diese Schränke sorgen für eine erschütterungsfreie Lagerung, ausreichende Luftfeuchte und eine stabile Temperatur. Wer sich allerdings mit dem Gedanken trägt, sich zur Lagerung seiner Weine einen Weinklimaschrank zuzulegen, sollte mal überlegen, wie viele Schränke man für 500 bis 1.500 Flaschen (das ist eine normale Größenordnung für einen Weinfreund) benötigt und mit welchen Investitionskosten und laufenden (Strom-)Kosten das verbunden ist. Eine bauliche Veränderung oder die Anmietung eines externen Kellers, ist da oft die bessere Lösung.

Eine weitere Alternative ist die Klimatisierung eines kompletten Kellerraumes mit Kühlraumtüren oder auch Kühlzellen. Bereits das Verschließen des Kellerfensters mit Isoliermaterial oder notfalls Dämmung von "warmen" Wänden können Temperaturschwankungen bedeutend vermindern. Die Luftfeuchtigkeit lässt sich z. B. durch feuchte Tücher oder einen Bottich mit nassen Hydrokultursteinen erhöhen. Ein konventioneller Kühlschrank ist übrigens ungeeignet, weil dieser technisch bedingt zu viel Erschütterungen und regelmäßige Temperaturschwankungen hat. Beides ist auf Dauer schädlich für den Wein.

Zusätzliche Maßnahmen

Wem das nicht zu viel Aufwand ist, der kann eine zusätzliche Versiegelung der Flasche vornehmen, indem er den Kopf der Flasche mit Dokumenten-Siegellack überzieht. Damit ist dann der Verschluss gasdicht und selbst bei alternden Korken etc. kann kein Luftaustausch stattfinden. Weiterer Vorteil: Diese Behandlung schützt auch vor der gefürchteten Korkmotte.

Stehend oder liegend?

Weinflaschen sollten liegend gelagert werden. Damit ist sichergestellt, dass der Korken von innen nass bleibt. Man darf allerdings auch nicht verschweigen, dass es mittlerweile Untersuchungen gibt, die bei ausreichender Luftfeuchtigkeit eine stehende Lagerung nahe legen. Auch bei Champagner gehen die Meinungen auseinander. Häufig wird Champagner auch stehend gelagert, ebenso wie Sherry, Port und Madeira. Dies beruht darauf, dass Kohlensäure (bei Schaumweinen) bzw. hohe Alkoholgehalte den Korken schädigen könnten.

Wann ist denn nun ein Wein trinkreif?

Eigentlich ist die Antwort auf diese Frage sehr einfach: Wenn er schmeckt!

Es gibt nichts spannenderes, als einen Wein, von dem z.B. 12 Flaschen gekauft wurden, über mehrere Jahre zu "beobachten", d.h. immer mal wieder eine Flasche zu öffnen, zu probieren und die zunehmende Reife des Weines zu erleben.

Aber nicht von jedem Wein hat man mehrere Flaschen. Viele empfinden es als schade, einen Wein "zu früh" aufzumachen und sich damit des Genusses zu berauben, den Wein im "richtigen Moment" zu trinken.

Aber wann ist dieser "richtige Moment"? Das hängt erst einmal stark vom eigenen Geschmack ab. Viele Weintrinker mögen die jungen, primärfruchtigen Weine, die am Gaumen noch wild sind, die Zunge pelzig werden lassen und bei denen man die Säure noch deutlich spürt. Andere lieben die reifen Weine, mit komplexer Nase, ausgewogenem sanften Geschmack. Da muss jeder seine eigenen Erfahrungen machen und seinen eigenen Geschmack herausbilden. Und - man muss ein Gespür dafür entwickeln, ob ein Wein deshalb nicht schmeckt, weil er noch zu jung ist, oder ob es sich einfach um einen schlechten oder sogar fehlerhaften Wein handelt. Entwicklung eines Weines mit zunehmender Reife

Ein junger Wein ist jung und ungestüm. Die einzelnen Komponenten (Säure, Tannine, evtl.  Holznoten) stehen noch "nebeneinander" da, jede Komponente ist für sich da und identifizierbar. Die Säure (wer nicht weiß wie Säure schmeckt, soll mal in die Apotheke gehen und sich Vitamin-C-Pulver kaufen und in verschiedenen Dosierungen in Wasser auflösen - ein sehr gesunder Versuch) kann aufdringlich und störend sein. Das gilt auch für das Tannin. Jeder kennt dieses pelzige Gefühl auf der Zunge, das von jungen Rotweinen erzeugt wird. Das ist das Tannin! Außerdem hat ein junger Wein eine deutliche, möglichst kräftige Frucht. Man nennt das Primärfrucht. Mich erinnert diese Fruchtigkeit in jungen Weinen am ehesten an frisches Obst, später wird die Frucht eher dezenter und tritt nicht mehr so klar hervor. Irgendwann beginnt ein Wein dann seine Primärfruchtigkeit zu verlieren. Man sagt oft dazu "Der Wein beginnt sich zu verschließen". Gemeint ist, dass der Wein wirklich unattraktiv wird. Auf der einen Seite kaum spürbare Frucht, aber noch deutliche und nicht unbedingt angenehme Tannine und Säure. In dieser Phase macht ein Wein keinen Spaß.

Wenn er sich dann wieder öffnet wird es spannend. Die Nase entwickelt komplexe, sehr vielfältige Aromen. Die Frucht kommt wieder. Allerdings nicht mehr so klar und eigenständig, sondern eingebunden in viele andere Aromen, die beim jungen Wein nicht einmal zu erahnen waren. Die Farbe wird goldgelber (beim Weißwein) bzw. rotbrauner (bei roten Weinen), am frühesten zu erkennen am Glasrand. Am Gaumen haben sich Säure und Tannine mit dem Wein "vermählt". Der Wein wirkt runder, eleganter - eben reifer.

Diese Phase hält möglichst lange an. Mit zunehmender Reife wird der Wein brauner, in der Nase entsteht ein eigentümlicher eindimensionaler Alterston. Die Frucht zerfällt, ist kaum noch zu spüren. Irgendwann zerfällt der Wein auch im Glas. Die Bestandteile lösen sich auf, der Wein wird trüb und die Bestandteile fallen zu Boden. Jetzt macht der Wein keinen Spaß mehr. Wegschütten ist angesagt. Der beschriebene ideale Alterungsprozess ist nur bei hochwertigen Weinen anzutreffen. Ein Wein, der von Anfang an keine Säure, keine Tannine, keine Struktur aufweist, wird nie altern.

Ein kleiner Trick: Es gibt eine Möglichkeit, eine etwaige Ahnung vom noch vorhandenen Potential in einem Wein durch einen kleinen Test zu erhalten. Bekommt der Wein Luftkontakt, dann nimmt man damit quasi einen Teil der Zukunft in der Flasche vorweg. Wenn ein Wein nach einem Tag in der geöffneten Flasche (oder sogar in der Dekantierkaraffe) noch OK ist oder sogar noch besser wird, dann kann man i.d.R. auch davon ausgehen, dass er in der Flasche noch eine längere Zukunft vor sich hat. Stirbt ein älterer Wein quasi schon sichtbar nach 1-2 Stunden im Glas, dann hat er sicher keine Zukunft mehr.

Text: Winzergenossenschaft Meißen